这两天天气粘嗒嗒，人也粘嗒嗒，以是对于粘嗒嗒的发酵食物来说，黄金时期到了。

霉千张由于气息感人，杭州菜场里“敢”卖的摊位不多。映霞街105号农家菜园，老板娘翁海萍前几天最先试着做了盆霉千张，没想到一下子卖得七七八八。

小翁是嵊州人，在他们那里，梅雨天是做霉千张、双臭再好不过的天气。现在做好，等到炎天双抢，一身身大汗出掉，回来只有霉千张过白米饭，又或者是来碗蒸双臭下酒，用掉的气力感受才补得回来。

霉千张分湿霉和干霉两种，把千张一张张叠起来，放进脸盆里，上面套层保鲜膜密封起来，什么东西也不用加，这叫干霉，现在这个气温，一样平常要霉个四五天。湿霉其他步骤都一样，除了要在千张上面薄薄洒一层碱水。湿霉么就快多了，霉个一两天就可以吃了。

去年，小翁做的是湿霉，今年她打算做干霉，我去看她的时刻，新一批千张刚刚放进去霉，她说，7月10号左右就可以来买了。看我一脸失望，她找了一点上一盆卖剩下的给我，说就这么多了，真的变不出来了。

烧法很简单，霉千张放碗里，洒几滴酱油，狠狠地浇上菜籽油或是麻油。然后再洒一点盐、就可以上笼蒸了。喜欢吃辣的人，可以洒一点辣酱或是辣椒在上面。我蒸了一盘，感受和湿霉比起来，干霉的味道要柔和得多，对于入门级选手相对友好。

要提醒的是，买霉千张的时刻，哪怕是干霉，也一定要多讨一只塑料袋，扎紧，狠狠地扎紧！吃的时刻万万不要开空调，不管放在那里吃，最好都拿个电风扇使劲吹。我记得去年有个同伙一定托我带一点给她，我是开车去的，一旦送到，转身就把车子开进了洗车场。

霉千张这个味道，对不爱吃的人来说，是属于生化武器级别的。然则对爱吃的人来说，又是能吃出顶级乳酪般的口感。

蒸双臭是另一种“生化武器”。蒸双臭是臭豆腐、臭苋菜梗合体

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